De vernieuwde Schijf van Vijf is duidelijk meer peulvruchten is the way to go. Deze frisse Mexicaanse kidneybonensalade is dan een perfecte keuze. Peulvruchten zoals kidneybonen zitten boordevol vezels en plantaardige eiwitten, en maken je maaltijd voedzaam én vullend.
Voor 1 persoon | ± 440 kcal
Ingrediënten
- 55 g kidneybonen (uitgelekt en afgespoeld)
- 150 g snoeptomaten (gehalveerd)
- 100 g komkommer (in blokjes)
- 75 g gegrilde kipstukjes
- 75 g maïskorrels
- 50 g paprika (in reepjes of blokjes)
- 45 g avocado (in blokjes)
- 70 g Arla Skyr yoghurt
- Scheutje citroensap
- 2 ml Bertolli olijfolie (spray)
- Peper en eventueel snufje zout
Bereiding
- Spoel de kidneybonen af onder koud water en laat goed uitlekken.
- Snijd de snoeptomaten, komkommer, paprika en avocado in stukjes.
- Meng in een grote kom de kidneybonen, kipstukjes, maïs en alle gesneden groenten.
- Maak de dressing door de Skyr yoghurt te mengen met, olijfolie, citroensap, peper en eventueel een klein snufje zout.
- Voeg de dressing toe aan de salade en meng alles goed door elkaar.
- Optioneel: voeg nog wat olijven en groene pepers toe voor extra spice.